En 2015, les blés biscuitiers présentent des caractéristiques physico-chimiques (dureté, teneur en protéines, indice de chute de Hagberg) et rhéologiques (alvéogramme, hydratation) conformes aux spécifications du secteur de la biscuiterie.

L’enquête « Qualité des blés biscuitiers » s’est appuyée cette année sur 13 échantillons, correspondant à quatre variétés biscuitières allotées en pure (Arkéos, Lear, Palédor et Ronsard), prélevés à l’entrée des silos.

Avec une dureté moyenne de 33 NHS, les résultats obtenus sont les plus élevées des quinze dernières années. Ces fortes valeurs semblent être sans répercussion sur la capacité d’absorption d’eau des farines produites.

L’indice de chute de Hagberg affiche un bon niveau cette année en raison de l’absence de pluie durant les phases de remplissage et de maturation des grains. La moyenne s’établit à 317 s et près de 85 % des échantillons ont une valeur supérieure à 300 s. Seul les deux échantillons de Lear de la région Champagne-Ardenne obtiennent un temps de chute inférieur à 180 s.

La teneur en protéines des blés est adaptée au débouché biscuitier avec une moyenne de 10,3 %, niveau nettement inférieur à la moyenne des quinze dernières années (11,4 %). Les farines issues de ces blés ont des teneurs en protéines moyenne de 8,8 %, les valeurs variant de 8,1 % à 9,6 %.

Des aptitudes biscuitières au rendez-vous

Les aptitudes biscuitières sont d’un très bon niveau quels que soient les variétés et les lieux de culture. Une absence de rétreint, des densités faibles et des aspects de surface corrects sont observés.

Toutes les pâtes sont machinables. Comme l’an passé, elles présentent généralement beaucoup de collant en fin de pétrissage. Le niveau d’hydratation des blés mesuré au farinographe expliquerait en partie ce phénomène. Les professionnels ajusteront la durée du pétrissage et l’hydratation des pâtes pour atteindre la consistance désirée.

Quatre variétés suivies pour treize échantillons représentatifs de la collecte 2015

L’enquête « Qualité des blés biscuitiers » est réalisée par FranceAgriMer, ARVALIS – Institut du végétal et le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (CTCPA), avec le soutien financier des Fabricants de Biscuits et de Gâteaux de France et d’Intercéréales.

Elle a pour objectif d’informer les professionnels sur la qualité des blés biscuitiers collectés dans des silos appartenant à des organismes stockeurs des six principales régions de production et d’approvisionnement des industries : Bourgogne, Champagne-Ardenne, Île-de-France, Pays de la Loire, Picardie et Poitou-Charentes. Pendant la moisson, 13 échantillons, correspondant à quatre variétés biscuitières allotées en pure (Arkéos, Lear, Palédor et Ronsard), ont été prélevés à l’entrée des silos.

ADELINE STREIFF (ARVALIS – Institut du végétal)