Le poids spécifique (ou PS) est un critère incontournable pour la caractérisation d’un lot de blé à la récolte. Si son intérêt commercial et logistique est certain, qu’en est-il de son influence sur la qualité des blés ?
La mesure du poids spécifique est utilisée dans toutes les transactions commerciales. Les contrats exigent traditionnellement un poids spécifique d’au moins 76 kg/hl. En-dessous de ce seuil, des réfactions peuvent être appliquées jusqu’à un niveau de PS de 2 kg/hl inférieur à celui exigé dans le contrat (selon l’addendum technique n°2 des contrats Incograin du syndicat de Paris).
La mesure du PS présente des limites méthodologiques mais elle est la seule à donner rapidement une information sur le volume d’un lot de céréales, un point crucial pour gérer la logistique. En revanche, cette mesure, pour des valeurs supérieures à 70-72 kg/hl, est peu prédictive de la valeur d’un lot de blé tendre pour son utilisation en alimentation humaine ou animale.
La baisse du PS n’affecte pas la valeur nutritionnelle des blés destinés à l’alimentation animale
Différentes études, menées sur une gamme de PS allant de 73 à 81 kg/hl, montrent l’absence de relation significative du PS sur la valeur alimentaire d’un lot de blé destiné à l’alimentation des volailles.
Dans d’autres études conduites par ARVALIS – Institut du végétal chez le jeune poulet et le porc charcutier, pour une plage de PS variant de 68 à 81 kg/hl, aucune relation significative entre la valeur énergétique du blé et le PS n’a été observée.
Des conclusions analogues ont été tirées en 2001 par l’HGCA (Home-Grown Cereals Authority, Royaume-Uni). Elles montraient l’absence de corrélation entre le PS (de 60 à 78 kg/hl), la digestibilité du blé et les critères zootechniques (croissance des animaux, indice de consommation) chez le poulet, le coq, le porc et le mouton.
Le PS n’influence pas de manière significative la valeur meunière des blés
Dans l’esprit des utilisateurs, un PS élevé laisserait présager un rapport amande/enveloppe élevé – et donc un rendement farine – proportionnellement meilleur. Pourtant, dans des gammes normales de PS, aucune relation significative avec le taux d’extraction d’une farine n’a pu être mise en évidence lors de nombreux essais de mouture.
Une étude réalisée en 2005 sur les variétés Caphorn et Apache, pour une large plage de PS allant de 70 à 83 kg/hl, issue de différentes conditions pédo-climatiques, confirme la faible corrélation entre PS et valeur meunière. Puisque pour une même variété, on peut constater un écart de 3 points de taux d’extraction entre deux lots mesurés au même PS et un écart de 4 points de taux d’extraction entre deux variétés pour un même PS.
Le PS n’est pas prédictif de la qualité boulangère d’un lot
Pour des PS supérieur à72 kg/hl, aucune relation n’a pu être mise en évidence entre le PS et la valeur technologique d’un lot, mesurée par l’alvéographe de Chopin ou le test de panification.
Cependant, en deçà des gammes des études présentées, les PS très faibles peuvent être révélateurs d’un problème de qualité physique des grains (grains échaudés, fusariés, mal remplis) qui peut avoir des incidences sur la valeur meunière et sur la qualité technologique d’un lot de blé. Il conviendra cette année d’être vigilant sur ce point.
Christine BAR, Jean-Paul METAYER, ADELINE STREIFF (ARVALIS – Institut du végétal)
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